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Con la llegada de la temporada decembrina, los sabores tradicionales de México vuelven a ocupar un lugar central en las mesas familiares. Para reencontrarse con estas raíces culinarias y, al mismo tiempo, ofrecer una propuesta innovadora, el chef Marcos Pérez, académico de ASPIC Instituto Gastronómico, preparó el Lomo relleno de Romeritos en Salsa de Mole, un platillo que combina técnica contemporánea con ingredientes emblemáticos de la Navidad.
La receta ofrece una reinterpretación sofisticada de los clásicos romeritos y el mole poblano, integrándolos en un corte de cerdo que aporta jugosidad y presencia para una cena especial. El resultado es un platillo gourmet, profundamente aromático, que evoca de inmediato las celebraciones mexicanas.
Tradición con giro gourmet
Ingredientes (6–8 porciones)
Para el lomo
- 1 lomo de cerdo de 1.5 a 2 kg
- 2 tazas de romeritos limpios y cocidos
- 1 taza de papa cambray cocida y cortada en cubos
- 2 cucharadas de aceite
- 2 dientes de ajo picados
- Sal y pimienta al gusto
- Hilo de cocina
Para la salsa de mole
- 1 taza de mole poblano en pasta
- 3 tazas de caldo de pollo
- Sal al gusto
Preparación
- Abrir y preparar el lomo: Coloca el lomo sobre una tabla y ábrelo tipo “libro” con ayuda de un cuchillo largo. sazona con sal, pimienta, ajo picado y reserva.
- Preparar el relleno: En una sartén calienta el aceite y saltea los romeritos. Cocina 3–4 minutos, sólo para integrar sabores. Ajusta de sal y pimienta.
- Rellenar y amarrar: Extiende el relleno sobre el lomo abierto, dejando 2 cm libres en las orillas. Enrolla firmemente y sujeta con hilo de cocina.
- Sellar y hornear: Precalienta el horno a 180 °C. En una sartén grande o cacerola, sella el lomo por todos sus lados hasta que esté dorado. Transfiere a una charola o refractario. Hornea de 45 a 60 minutos, o hasta que alcance una temperatura interna de 68–70 °C.
- Preparar la salsa de mole: En una olla, diluye la pasta de mole con el caldo de pollo a fuego medio. Mezcla constantemente para evitar grumos. Ajusta la consistencia: si quieres un mole más espeso, reduce más tiempo; si lo quieres ligero, añade un poco más de caldo. Rectifica de sal y añade ajonjolí.
- Servir: Retira el hilo del lomo y corta en rebanadas gruesas. Baña con la salsa de mole caliente. Acompaña con papas cambray y chabacanos en almíbar
Tip del chef: Para un toque contemporáneo, puede agregarse nuez troceada o arándanos deshidratados al relleno: un contraste que realza la dulzura del mole y aporta una textura más festiva.
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