Entre fogones y barricas – Alejandro Gutiérrez

Alejandro Gutiérrez García | Chef hispano mexicano de 40 años, formado en la escuela de gastronomía Llanes, Asturias. Somelier de educado paladar en las de las mejores bodegas españolas: Ramón Bilbao, Federico Paternina, Martínez la Cuesta, Protos, Vega Sicilia, Sotero pintado y Atelier de Vino entre otras.

En un lugar de castilla de cuyo nombre quiero acordarme, susurrando en mis oídos el nombre de Zamora España, tierra de arquitectura románica, de quesos. embutidos y de buen comer que guarda celosamente un divino tesoro y no tan conocido “el vino de esta hermosa tierra”.

En esta ocasión hablaremos de la “Familia Pintado”; bodegueros de abolengo y con una larga tradición vinícola. Al paso de muchos años de vida tuve el gusto de conocer a Sotero Pintado Miguel, Perteneciente a la cuarta generación de bodegueros y vinicultores de la zona zamorana, quien recogió con sapiencia y dedicación, el testimonio de su bisabuelo y del abuelo Don Aurelio, así como de su padre.

Sotero este joven de treinta y siete años con más de once a cargo directo de la bodega y que por vocación personal eligió este largo camino de viñas y uvas, (antes de aplicarse a lo que había estudiado en la universidad, para optar por la carrera de Administración de empresas y Comercio). La bodega Sotero Pintado; tomó las letras de Machado para que junto con Serrat entonarán la frase solemne que reza “caminante no hay camino, se hace camino al andar; al andar se hace camino” ……. para lograr la excelencia de los vinos que habremos de disfrutar.

Como Mozart tiene su réquiem, el joven Pintado Miguel tiene en su Sotero Pintado, un vino de viñas prefiloxéricas “de más de ciento cincuenta años plantadas” por su bisabuelo Aurelio, que son las supervivientes de la gran plaga de la filoxera de 1878, que ocasionó un desastre a los viticultores españoles y franceses. Pero la némesis de esta enfermedad, era la tierra de Zamora, cuyo suelo con estructura de cascajo y arena no dejó proliferar a la filoxera y gracias a esto, empezó la leyenda de la Finca la Reguilona y sus viñas centenarias sembradas en tierras de 2,32 hectáreas. Plantada esta, de la variedad “tinta fina”, una inusual y exclusiva uva prima hermana del tempranillo, (pero menos conocida con mucha más intensidad que su primo), con más cuerpo y ese aroma a regaliz y maderas nobles que el tempranillo no posee con esa magnitud; y así, se empezó a escribir la leyenda.

El vino Sotero Pintado lleva el nombre de la bodega, por ser este su vino más especial y más mimado; un vino que ha permanecido veinticinco días macerándose en sus hollejos en tinas de roble y deposito tras su fermentación maloláctica* es envejecido durante dieciocho meses en barricas de roble francés de quinientos litros y seis meses en tinas de concreto hasta en su embotellado. El Hecho lo anterior, el vino continúa su letargo con una crianza en botella durante al menos doce meses hasta su etiquetado. Contando este con una edición especial envejecido en roble español salvaje, de uvas Tinto Fino. confiriendo al caldo, un sabor y aroma de nariz y en boca, muy peculiar y atractivo para el paladar.

Continuamos este viaje por la tierra de Zamora y llegamos a la Finca El Labajo dónde nos presentan a su segunda propuesta top de vino tinto llamado Tótem con uvas de la variedad Tinto Fino. Este vino también mono varietal de tinta fina con sarmientos esenciales de la planta de la vid, que impacta directamente en la gran calidad del vino producido, de edades comprendidas entre cien y ciento treinta años procedentes de un pago muy singular. De color rojo picota intenso y brillante en nariz, opulento destacando los frutos rojos y negros madurados que a su paso por boca es suave y goloso pero persistente y largo, que llena el paladar de júbilo, sabores que resaltan el tanino, maduro, muy sedoso con una acidez justa, elegante y que invita beber de nuevo otra botella. Este vino ha permanecido cómo su hermano mayor veinte días en sus hollejos, con una fermentación maloláctica y envejecido durante doce meses en barricas de roble francés y más de seis meses en depósitos de concreto hasta su embotellado, con el que continúa su crianza de al menos ocho meses hasta su etiquetado.

Es destacable mencionar que, durante su elaboración, el vino se envejece en depósitos de concreto. Al hacer este proceso, en los depósitos del material, éstos al ser más porosos que el acero inoxidable se oxigenan muy bien los caldos y no confiere tanto la temperatura como los demás compuestos, por lo que, al ser paredes de treinta centímetros de grosor, es posible jugar mucho con la temperatura y darles a los vinos mayor sutileza y texturas más agradables.

Continuamos nuestro viaje rumbo a la Sierra de Gredos perteneciente al sistema central de la península ibérica, situada entre las provincias españolas de Ávila, Cáceres, Madrid y Salamanca. Allí nos encontramos con la Finca Dondellas recuperada por la familia pintado en 1943; singular como pocas al ser esta, plantada con viñas de la variedad garnacha y garcancha gris. Este pago de suelo granítico de origen silicio a ochocientos cincuenta metros nos ofrece el vino Dondellas. Este vino, nos presenta un color rubí, capa media muy brillante, aromas a fruta roja fresca, muy varietal garnacha manteniendo la tipicidad de los suelos graníticos.

En boca fácil, fresco, con un término muy pulido debido al uso del concreto en su crianza. Largo y con una excelente acidez, con escasas mil botellas de producción en cada añada, este portento es encubado en depósitos de concreto con el treinta por ciento del racimo entero donde fermenta con sus propias levaduras. Fermentación maloláctica* en dichos depósitos hasta su descanso doce meses en barricas de quinientos litros, más seis meses de nuevo envejeciendo en tinas de concreto y finaliza ocho meses su crianza en botella hasta su etiquetado de certificación ecológica.

Seguimos hablando de tinto, pero esta vez desde la provincia de Valladolid y con la etiqueta Bravucon, un vino cien por cien tempranillo de viñas de sesenta años, increíble de color rojo cereza intenso. Un buen equilibrio entre fruta y madera aromas tostados y vainilla. En boca muy redondo y sedoso que te llena esta con un despliegue de matices verdaderamente sugestivos. Este vino ha permanecido veinte días macerándose con los hollejos**, con fermentación maloláctica y envejecido durante diez meses en barricas de roble hasta su embotellado más de ocho meses antes de salir al mercado.

Cambiamos de color y nos incursionamos ahora en los blancos y claretes ambos sobre Lías**** Empezamos con el Malvasía sobre Lías un blanco con uva cien por cien variedad malvasía de viñas muy viejas de entre noventa y ciento veinte años. Con aromas florales de la delicada uva, con una sensación densa de la crianza en sus lías de casi un año. Un vino equilibrado en acidez, delicioso para disfrutar ya, pero igualmente excepcional en unos años, por su gran evolución en botella. Nos recordará a un champán sin la aguja, pero más fino. prensado suave y desfangado*** durante veinticuatro horas a una temperatura de once grados. El mosto limpio, pasa barricas nuevas de roble francés una vez fermentado el vino pasa veinte días en sus finas lías donde se aplica el batonnage***** al gusto continuando durante al menos cuatro meses en botella hasta su etiquetado.

Seguimos con el que en mi opinión es el clarete más rico que probado en mi vida. Sotero Pintado Clarete sobre Lías este clarete como el que hacía su abuelo Aurelio en su lagar. Una parcela de cepas blancas y tintas mezcladas como se plantaban antiguamente, con una combinación muy especial de cuatro blend: garnacha, garnacha gris, tempranillo y viura. Viñas de sesenta años procedentes de una sola parcela en suelo de cascajo. Esta obra maestra de clarete, fresco y elegante con un color coral muy brillante, tiene una aromática de frutas rojas con toques en boca a durazno, especias, flores blancas que deja entre el paladar destellos lácteos muy sutiles, vibrante, con una excelente acidez y un toque salino. Al igual que el Malvasía sobre Lías, la elaboración consiste en diez meses en barricas de roble francés y cuatro meses en botella hasta etiquetado, esta delicia seguirá siendo una propuesta segura a lo largo de los años.

Con este excitante viaje por la zona de Zamora concretamente en “Benegiles, la Sierra de Gredos y Valladolid”; hemos podido indagar e introducir al lector en el mundo emblemático de los vinos de alta gama, los cuales cuentan en su sabor y aromas, como unos de los caldos más exquisitos de España y del mundo. Tratados estos con mimo y de la manera más artesanal posible (como hace dos siglos), ecológicos como pocos que se ven en estos tiempos. Agradezco a Sotero Pintado Miguel por dejarnos entrar a su bodega y dejarnos soñar a mis socios y a mí, con esta poesía en forma de vino.

En el próximo Artículo, hablaremos de la Bodega Atelier de Vino; una bodega que contiene una Joya; un blanco Verdejo de rueda “Pepa”, un campeón sin parangón alguno.

“Pie de Nota”
*La fermentación maloláctica: es un proceso el cual el ácido mal ICO se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias de origen láctico. Este proceso es clave para elaboración del vino pues de ella depende su sabor y textura y la correcta y la corrección de acidez de este.
**Hollejo: terminó técnico que se refiere a la piel de la uva. Es un componente crucial en la elaboración del vino. Esta capa exterior de la uva tiene una concentración de compuestos fenólicos, incluyendo taninos y pigmentos que no sólo influyen en el color del vino sino también en su estructura y textura. También llamado bagazo, es la materia sólida que queda después del prensado del fruto como las uvas, aceitunas u otras frutas de las q se extrae líquido.
***El desfangado consiste en separar el mosto de su excedente, de partículas en suspensión y se realiza generalmente por sedimentación. Los compuestos recuperados del fondo del recipiente utilizado forman un depósito denso llamado lías o fangos. Esto tiene como objetivo poner a fermentar los mostos claros, para obtener vinos afrutados en el aspecto aromático.
****Lías: los vinos blancos o espumosos también claretes a veces se envejecen sobre lías para agregar sabores y texturas beneficiosas esto significa q el vino no tiene trasiego en pocas palabras sin filtrar.
*****Batonnage terminó francés cuando los enólogos remueven las lías en la barrica al hacerlo redistribuyen el sedimento entre el vino.